Alchimie

Abbiamo pietanze salate, diverse tra loro ma con alcuni punti in comune: con tutti varrà la regola principale dell’abbinamento cibo-vino, quella del contrasto, che consente il giusto matrimonio d’amore senza che l’uno prevarichi sull’altro.

Quando scegliamo infatti un vino che ‘copre’ il sapore del piatto (o viceversa) siamo certi di trovarci di fronte ad un abbinamento non riuscito; quando invece l’uno esalterà l’altro grazie ad una perfetta fusione tra sapori e gusto, potremmo dire di essere andati nella giusta direzione. L’abbinamento perfetto non esiste, o è soggetto al gusto personale, ma alcune linee guida si rivelano sempre vincenti: e a guadagnarci siamo sempre noi, che godiamo della più perfetta tra le alchimie.

I piatti suggeriti stavolta ci orientano sicuramente in direzione di un versante ‘bianchista’, soprattutto per la semplicità della cottura e la mancanza di sughi e d’intingoli. Con un’eccezione però, per il cous cous integrale alla zucca e il bulgur ai peperoni: per entrambi, se piace, io suggerisco un rosato. Una scelta un po’ controcorrente, perchè la tipologia del rosato non gode di molta fortuna. Ingiustamente, dal momento che è un vino validissimo, con le sue specifiche proprietà, versatile, nient’affatto banale, perfetto per questi tempi primaverili e ancor più in estate.

In commercio se ne trovano molti e a buon prezzo, e di qui forse la difficoltà ad orientarsi nella scelta. Diciamo che nella zona di Viterbo ad esempio, o in Umbria, ci sono diverse aziende che ne producono di ottimi. Ottenuti generalmente da blend di Sangiovese, Merlot e Cabernet, sono vini di uno scarlatto tenue e scarico, ma dal profumo prevalentemente vegetale e di piccoli frutti rossi, insieme a sbuffi floreali di geranio e rosa canina; l’assaggio è la sorpresa, lineare, pulito, mai blando quando ben fatto, con una punta di sapidità bilanciata con la dolcezza di vegetali a tendenza dolce come la zucca (nella ricetta del cous cous integrale) e i peperoni accostati al bulgur. Da provare, chissà mai sia una scoperta piacevole e fruttuosa nel panorama degli abbinamenti.

Con il risotto alle carote e porri, dal sapore lieve e tendente al dolce, si ha bisogno invece di un ritorno sapido e di una notevole spalla acida nel vino da accostare, per acquisire rotondità e pienezza al gusto: è una buona scelta abbinare un Verdicchio di Jesi, bianco solitamente di struttura calibrata, viva freschezza e medio/lunga persistenza gustativa, ma soprattutto di piacevolissima sapidità, il giusto compendio al nostro risotto così delicato nei sapori. Io accosterei un Verdicchio che ha passato un po’ di tempo in legno, durante la sua maturazione: sono vini dalla bocca ricca e rotonda, che regalano al naso ampi bouquet di frutta matura, fiori di camomilla, nocciola e liquirizia. Una complessità elegante, misurata, che non copre il nostro piatto.

Diverso il caso dei piatti unici ceci cipolla e uvetta e della variante coi peperoni. Sia i ceci che i peperoni sono alimenti a tendenza dolce, così come l’uovo sodo, arricchiti dall’aromaticità della cipolla  – bianca nel primo piatto, ma rossa e quindi più saporita ancora, nel secondo – e dalla punta agrodolce ottenuta aggiungendo l’uva sultanina: preparazioni dalle molte sfaccettature aromatiche, nella loro semplicità e genuinità di condimenti e cotture. Suggerisco una Falanghina beneventana, in purezza, tra le tante ottime in commercio: sono bianchi dal cuore fresco e poco sapido – non ci serve troppa mineralità, stavolta, sono sensazioni che già vengono dai nostri piatti in questione – ma dall’anima fresca e gradevole, di corpo leggero e suadenti ritorni di agrumi e finale ammandorlato. Il naso, in questi vini, offre aromi dolci di piccoli frutti bianchi come la susina, fiori di campo, cedro, menta.

Con la preparazione a base di tofu e zucca, gusto decisamente soft arricchito dalle striature speziate del curry e del pepe nero, ci servirà ancora una volta un bianco, ma stavolta dalla morbidezza glicerica più spinta, di bella struttura ma al contempo poco sapido, teso, fresco. L’ideale allora è un Sauvignon proveniente del Nord – Friuli, in particolare – vini bianchi color paglierino terso, eleganti nei profumi e al gusto, dal lungo finale mentolato e pochi accenni minerali, presenti soprattutto al naso. Sono tipologie di bianchi perfetti per questi piatti, dallo spettro olfattivo giocato su toni varietali di pompelmo, lime, menta e mandorla, e da un grande equilibrio gustativo, il corpo vigoroso ma delicato al contempo.

Con il secondo a base di carne bianca, la nostra scelta dovrà sempre tener conto del resto degli ingredienti utilizzati: in questo caso dobbiamo tener conto del tabuleh e della menta, del cetriolo e della cipolla. Ci occorre un vino solare e caldo, di piacevole freschezza. Niente di meglio allora degli autoctoni Grillo e Catarratto insieme, veri emblemi dell’enologia siciliana solitamente in blend: i vini ottenuti da questo uvaggio regalano belle sensazioni di macchia mediterranea e tratti iodati, olfatto intenso di sambuco, lavanda, sbuffi agrumati; e al gusto la freschezza, la gradevole sapidità, e il corpo caldo e morbido, sono esattamente quel che ci serve per completare il nostro piatto.