Tre anni fa, la svolta vegetariana. Ma non pago di contribuire a salvare il pianeta animale, l’organismo si è ribellato anche a molto altro, tra cui lievito e glutine… (che poi, vorrei fargli presente, il seitan, cioè la carne dei vegetariani, di cosa è fatto se non di glutine?!? Argh!). Dopo momenti di acuta disperazione al ricordo della lievitazione che cresce nel forno e di me che la guardo adorante, ho iniziato a “intrugliare” con farine varie e sostituti del lievito.
Allora, facciamo un rapido riassunto.
Tra le farine adatte ai celiaci e intolleranti al glutine troviamo: farina di riso, farina di ceci, farina di grano saraceno, farina di mais, maizena o amido di mais, farina di manioca o tapioca (no, non è il ‘tarapia tapioco come se fosse antani con la supercazzola prematurata con lo scappellamento a destra’ del Conte Mascetti di Amici miei!), farina di quinoa, farina di mandorle, farina di cocco, fecola di patate, farina di semi di carrube, farina di guar, farina di soia, farina di miglio. In commercio si trovano anche sotto forma di mix (devono però sempre esporre la dicitura ‘glutenfree’).
Al posto del lievito chimico (per intolleranti, vegetariani e vegani), invece, si può usare il bicarbonato, che favorisce la lievitazione. Poiché da solo può risultare un po’ amaro, lo si può unire ad un ingrediente acido, in grado di produrre anidride carbonica, come aceto, limone, yogurt.
Altre alternative per onnivori (non tra le più sane, ma sempre meglio del lievito chimico) sono tre albumi d’uovo montati a neve (l’equivalente di una bustina di lievito); un bicchiere di birra per la pizza o impasti salati in generale.
E veniamo alla mia passione: il cremor tartaro, un sale acido con proprietà lievitanti naturali, ideale per tutti i prodotti da forno. Si può usare da solo o con il bicarbonato di sodio (nelle bustine dei supermercati biologici solitamente è già miscelato). E’ il più adatto a vegetariani e vegani perché non contiene lo stabilizzante E470a, dove potrebbero esserci acidi grassi di origine non solo vegetale, ma anche animale.
In questo plumcake ci sono farina di grano saraceno e farina di riso. La prima, da sola, risulta troppo compatta, la seconda troppo evanescente. Credo che insieme si completino benissimo.
Gli ingredienti per 6 persone (o 3 parecchio affamate):
90 gr farina di grano saraceno
90 gr farina di riso
1 cespo di radicchio rosso
1/2 scalogno
1/2 bicchiere di acqua tiepida o di vino rosso
20 noci circa
200 gr di ricotta
3 uova
1 dl latte di soia
1 dl olio evo
1 bustina di cremor tartaro
50 gr parmigiano grattugiato
50 gr pecorino grattugiato
sale qb
Scaldare il forno fino a 180°. In una padella antiaderente far rosolare lo scalogno tritato con dell’olio, versare il radicchio tagliato a listarelle, a cui si aggiungerà dopo qualche minuto un bicchiere scarso di acqua tiepida (o di vino rosso). Coprire e lasciar stufare fino a che il radicchio non sarà morbido ed avrà assorbito tutto il liquido. Intanto, pestate o tritate le noci sgusciate e in un recipiente lavorate la ricotta fino a che non diventi una salsa liscia e omogenea.
In una terrina, sbattete le uova con il latte di soia e l’olio evo, poi aggiungete la ricotta, le farine, il cremor tartaro ed amalgamate. Salate leggermente, se necessario. Quando il composto sarà compatto, unite il radicchio ben asciutto e le noci tritate. Infine, aggiungete il parmigiano e il pecorino, girate velocemente ed infornate per 20′ a 180° in uno stampo da plumcake ricoperto di carta da forno.
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